Bruin vloerbrood, een eenvoudig maar lekker broodje

Bruin vloerbrood Header

Toen we laatst naar goede vrienden gingen had ik speciaal voor hen een erg lekkere ‘Slof Bananensplit’ gemaakt die ik kort geleden bij elkaar heb bedacht. Het recept komt binnenkort op m’n blog, maar daar moet je nog heel even geduld voor hebben. Tijdens het eten kwam Jessica, onze vriendin, namelijk met de opmerking dat ze was begonnen aan het stuk over de bakkersformule, maar er mee was gestopt. Het kwam gewoon niet bij haar binnen en dat snap ik helemaal.

Nou is Jessica een prima kok! En dat liet ze maar weer eens blijken door ons een erg lekker voorgerecht van gemarineerde garnalen voor te zetten (en ik ben normaal niet zo’n fan van garnalen, dus dat zegt genoeg). Wat werd gevolgd door een Thais hoofdgerecht van kipfilet met 5-spices-korst, gecombineerd met gemengde gestoofde groenten op mihoen. Mjammm…!!!

Ja, dan is broodbakken toch echt een vak apart. Des te leuker vond ik het dat Jessica me vroeg om de bakkersformule nog eens aan haar uit te leggen. Wat ik na het toetje en onder het genot van de ‘Slof Bananensplit‘ heb gedaan.

Aangestoken door het broodbakvirus?

De volgende ochtend kreeg ik van Jessica een berichtje met de vraag of ik misschien een recept voor een gewoon doordeweeks bruin brood, zonder pitjes, (ja, ze hebben nog kleine kinderen) op m’n blog kon zetten. Ze wilde het broodbakken toch serieus gaan proberen. Yes!!! Wat ontzettend leuk!

Natuurlijk wil ik zo’n brood op m’n blog zetten!! Ik ben meteen aan de slag gegaan, ook weer met die bakkersformule, en heb een eenvoudig recept samengesteld voor een bruin vloerbrood.

Zonder speciaal keukengerei

Ik heb er bij het schrijven van het recept op gelet dat je dit brood in een normale gemiddelde keuken kan maken. Dus zonder dat je allerlei gespecialiseerd keukengerei nodig hebt. Dit brood kun je dan ook gewoon op de bakplaat van je oven bakken.

Daarnaast bestaat het uit de 4 basisingrediënten waar ik over schrijf in het artikel over de bakkersformule. Alleen maar om te laten zien dat broodbakken niet zo ingewikkeld hoeft te zijn.

Dus, wat houd je tegen?

Probeer dit brood gewoon eens te maken. Bijvoorbeeld op een druilerige zondagmiddag (zoals die waarop ik nu dit verhaal zit te typen) en ervaar dat je zelf een ontzettend lekker en verantwoord brood kan bakken.

Smiley

Maar pas op! Als je hier aan begint ga je misschien wel nooit meer aan het ‘doorsnee brood’ uit de supermarkt. Je bent dus gewaarschuwd!

Veel bakplezier!

Handtekening Bart


Heb je het bruine vloerbrood weten te maken? Of heb je misschien toch nog vragen? Laat het horen!


Bruin vloerbrood (2 stuks) – recept

Ingrediënten

  • 300 gram tarwebloem
  • 200 gram volkorenbloem
  • 315 gram water (± 25°C)
  • 7,5 gram droge gist
  • 9 gram zout
Verhoudingstabel
Tarwebloem 60%
Volkorenbloem 40%
Water 63%
Droge gist 1,5%
Zout 1,8%

Verder nodig

  • Bakplaat bekleed met bakpapier
  • Metalen bakblik/of braadslee
  • Scherp gekarteld mesje of lame
  • Plasticfolie
  • Neutrale plantaardige olie om bak, werkplek, folie en handen mee in te vetten
  • (Kunststof) bak/kom
  • Rijsmandje (of vergiet met een schone theedoek erin) (optioneel)
  • Staande mixer of deegkneder (optioneel)
  • Kwastje (optioneel)

Bereiding

Autolyse: Meng bloem en water kort (1 á 2 minuten) tot een ruw deeg en laat het afgedekt met (ingeolied) plasticfolie 20 minuten rusten.

Door de autolyse wordt er al een begin gemaakt met het vormen van een glutennetwerk en wordt het deeg wat elastischer. Hierdoor hoef je minder lang te kneden om een goed resultaat te bereiken.

Kneden: Voeg de overige ingrediënten toe en kneed ze tot een soepel, licht plakkerig deeg. Het deeg is goed gekneed als je van een klein stukje rustig en al rond draaiend tussen je vingers rustig een vliesje kan trekken wat niet (meteen) scheurt. Scheurt het nog wel, kneed dan nog een paar minuten door.

Kneden kan machinaal in een staande mixer (of deegkneder) met een deeghaak (± 10 á 12 minuten). Kneden met de hand kan ook (ongeveer 15 á 20 minuten).

Deeg bruin vloerbrood gekneed
Deeg na kneden

1e rijs: Maak een bal van het deeg en leg het in een ingeoliede (kunststof) kom/bak. Dek dit af met ingeolied plasticfolie of een douchemuts. Laat het deeg op kamertemperatuur ± 60 minuten rijzen. Het deeg is goed gerezen als het ongeveer 2x in omvang is toegenomen en wanneer je er met een natte vinger een gat in kan prikken wat blijft staan.

Deeg voor de 1e rijs
Deeg voor de 1e rijs
Deeg na 1e rijs
Deeg na 1e rijs

Voorvormen: Stort het deeg uit op een ingeolied werkblad en druk het met je vingers rustig wat platter zodat de lucht een beetje uit het deeg gaat (ontgassen). Zorg er wel voor dat je niet alle lucht uit het deeg drukt.

Deeg wat platgedrukt (ontgast)
Deeg wat platgedrukt (ontgast)

Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol deze allebei niet al te strak op. Laat de deegballen afgedekt 20 minuten rusten.

Opbollen gaat als volgt (zie ook de foto’s hieronder): Pak het stuk deeg (eventuele losse stukjes deeg van het afwegen leg je in het midden van het deeg) en vouw de rand aan alle kanten steeds naar het midden van het deeg. Doe dit totdat je een soort bolletje hebt. Draai dit bolletje om en leg het voor je op het werkblad (foto 1, 2 & 3). Houdt twee handen (als een kommetje) achter het deeg en trek het deeg rustig een klein stukje naar je toe (±5 cm). De zijde van het deeg waar je tegenaan kijkt wordt daardoor als het ware onder de deegbal getrokken (foto 4 & 5). Draai het deeg een kwartslag en herhaal deze handeling. Dit doe je minimaal 4 keer zodat je in ieder geval alle zijden hebt gehad, maar ga ook door totdat het deeg goed is opgebold (foto 6). Het deeg is goed opgebold als er wat spanning op staat. Dit zie je doordat de bovenkant van het deeg min of meer ‘strak’ staat als een vlies (foto 7). Ga niet te lang door met opbollen, want dan kan dit ‘vlies’ scheuren en ben je je spanning kwijt.

Zorg er bij het opbollen voor dat er niet teveel olie of bloem op je werkblad ligt. Daardoor gaat het deeg schuiven/glijden als je het naar voren trekt en gebeurt er erg weinig met het deeg zelf.

Vormen: Voor een vloerbrood zijn er verschillende vormen mogelijk. Hier gaan we uit van ronde broden (boules) of langwerpige broden (batards).

Voor een boule bol je het deeg nogmaals rustig op. Neem de deegbal tussen 2 handen en druk je handen er als een soort kommetje onder. Je trekt het deeg dan als het ware onder de deegbal waardoor er weer spanning op het deeg komt (foto 1). Draai tegelijkertijd de deegbal met je handen een kwartslag (foto 2). Herhaal deze stappen tot je de deegbal voor de 2e keer hebt opgebold (foto 3). Let er ook weer op niet te lang door te gaan omdat je niet wilt dat het ‘vlies’ op de bol scheurt en het deeg zijn spanning verliest.

Voor een batard leg je de deegbal omgekeerd (met de onderzijde naar boven) voor je neer op het werkblad (foto 1). Druk het met je vingers rustig wat plat tot je een ruwe rechthoek hebt die in de breedte voor je ligt (foto 2 & 3).

Vouw de bovenzijde van het deeg naar het midden van de rechthoek en druk de naad goed vast (foto 4 & 5).

Pak nu met je vingers tegelijkertijd de rechter- en linker bovenhoeken van het deeg vast, trek ze een beetje naar boven (alsof je oortjes aan je deeg trekt) en vouw deze richting het midden van je deeg. Druk de naden weer goed vast (foto 6 & 7).

Herhaal deze twee stappen ook voor de onderste helft van het deeg (foto 8, 9 & 10).

Vouw het deeg nu dubbel door de onderzijde op de bovenzijde te vouwen en knijp de gehele naad over de lengte van het deeg goed dicht (foto 11, 12, 13 & 14).

2e rijs: Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestrooi deze bij voorkeur met rijstebloem. Heb je dat niet, gebruik dan een beetje tarwebloem.

Het voordeel van rijstebloem is dat het, in tegenstelling tot tarwebloem, niet verbrand tijdens het bakken.

Leg de boule zoals je deze hebt opgebold op de bakplaat of leg de batard met de naad naar beneden op de bakplaat.

Batard en Boule gevormd op bakplaat voor 2e rijs
Batard en Boule gevormd op bakplaat voor 2e rijs

Gebruik je een rijsmandje, bestrooi dit dan met bloem en leg het gevormde deeg er met de onderzijde/naad naar boven in. Heb je geen rijsmandje, dan kun je voor een boule ook een vergiet (geen dichte kom!) met een theedoek erin gebruiken. Bestrooi in dat geval de theedoek met wat bloem voordat je het deeg er met de onderzijde naar boven in legt.

Dek het deeg af met ingeolied plasticfolie en laat het op kamertemperatuur ± 45 á 60 minuten rijzen. Het deeg is goed gerezen als je er met je vinger een klein deukje in kan drukken wat langzaam terugveert.

Zet een leeg metalen(!) bakblik of braadslee op de bodem van de oven en verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220°C (boven-/onderwarmte) of 200°C (hetelucht).

Gebruik geen glas of keramiek als schaal in je oven. Hier wordt namelijk water ingegoten aan het begin van het bakproces en we willen niet dat de schaal daardoor barst.

Bakken: Breng ongeveer 1,5 dl water aan de kook en giet dit in de mee verwarmde braadslede (pas op voor heet opspattend water!). Sluit de ovendeur.

Snij, vlak voordat ze de oven ingaan, de gerezen broden in met een scherp (gekarteld) mesje of een lame.

Schuif de bakplaat met de broden in het midden van de voorverwarmde oven en sluit snel de ovendeur.

Haal na 20 minuten de braadslee/bakblik met eventueel resterend water uit de oven (let op: heet!) en sluit snel de ovendeur.

Bak het brood in nog 15 á 20 minuten gaar en mooi bruin. Wordt het brood te snel bruin, verlaag dan de oventemperatuur met ongeveer 20 graden. Je kunt ook aluminiumfolie losjes over het brood leggen als het te donker dreigt te worden.

Afkoelen: Haal het brood uit de oven en laat het op een rooster (bijna) geheel afkoelen.

Eventueel kun je het hete brood, direct nadat het uit de oven komt, aan de bovenzijde met een kwastje met water bestrijken om een beetje glans op de korst te krijgen.

Bruin vloerbrood net uit de oven
Bruin vloerbrood net uit de oven en bestreken met water, ligt af te koelen op een rooster

Tips

Vloerbroden kun je ook op een pizzasteen bakken. Verwarm in dat geval de pizzasteen mee tijdens het voorverwarmen van de oven. Laat het brood dan rijzen op een met bakpapier beklede pizzaschep (houten snijplank, ovenplaat of iets anders waarmee je ‘m in de oven kan schuiven). Als je een rijsmandje gebruikt los je het deeg na de 2e rijs op de met bakpapier beklede pizzaschep/snijplank. Schuif het ingesneden brood met bakpapier en al op de pizzasteen. Wanneer je na 20 minuten het water uit de oven haalt, trek je ook het bakpapier onder het brood uit en bak je het direct op de pizzasteen verder af.

Rijs- en baktijden zijn richtlijnen. Je moet dus goed in de gaten houden wanneer je deeg voldoende is gerezen of je brood gaar is. Eén en ander kan verschillen afhankelijk van de (kamer)temperatuur, luchtvochtigheid en het soort oven wat je gebruikt.

Wil je zeker weten dat je brood gaar is? Gebruik dan een kerntemperatuurmeter. Brood is gaar als de kerntemperatuur 95°C is.


Copyright BartBakt

3 reacties op ‘Bruin vloerbrood, een eenvoudig maar lekker broodje

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.