De bakkersformule uitgelegd (en het is gelukkig niet zo moeilijk als het lijkt)

Header Bakkersformule

Zoals je misschien wel hebt gezien heb ik in mijn eerdere blogs al vaker verwezen naar de bakkersformule. Nou krijg ik uit mijn omgeving met enige regelmaat de vraag wat dat nou eigenlijk is? Tijd dus om er maar eens wat aandacht aan te besteden.

Brood bakken is secuur werken

Voordat we het over de bakkersformule gaan hebben, is het goed om te weten hoe het bakken van een brood in z’n werk gaat.

En ja, ik weet dat velen van jullie dat al heel goed weten en echt mooie broden kunnen bakken. Maar hé, een goede uitleg is zo volledig mogelijk en richt zich op een brede doelgroep. Dus beste ervaren mede-bakkers, heel even doorbijten. Het is zo voorbij. SmileyKnipoog

Like(Maar mocht je nou echt niet kunnen wachten op de harde feiten, formules en regeltjes, dan vind je hier alvast de samenvatting onderaan dit artikel) 

Het bakken van brood is eigenlijk een heel precies werkje. In de basis heb je maar 4 ingrediënten nodig, namelijk meel, water, gist (of desem) en zout. De truc om daar een goed brood van te kunnen maken zit ‘m in de verhouding tussen die ingrediënten en de manier waarop ze worden verwerkt.

Een brood leeft

Er is bij het maken van brood grotendeels sprake van een levend proces. In een notendop houdt dat in dat het gist zich voedt met de suikers in het meel en zich gaat vermenigvuldigen. Het produceert daarbij het gas kooldioxide (CO2) waardoor het brood rijst. Het meel, vermengd met water, vormt een glutennetwerk, wat er voor zorgt dat het gas niet kan ontsnappen. Het zout zorgt er tot slot voor dat het vocht wordt vastgehouden.

Als je het bovenstaande leest kun je je voorstellen dat de verhoudingen tussen de ingrediënten ontzettend nauw komen.

Variatie is mooi, maar soms ook lastig

Aan de ene kant moet je dus erg secuur werken bij het bakken van een brood omdat je met een kleine afwijking in de ingrediënten het eindresultaat al gauw beïnvloed. Soms zelfs met een “misbaksel’ tot gevolg. Aan de andere kant is het variëren met de ingrediënten een belangrijke oorzaak van de grote verscheidenheid aan broodsoorten.

Er zijn wereldwijd misschien wel tienduizenden broodrecepten in omloop. Afhankelijk van door wie en waar het recept is geschreven worden er verschillende inhouds- en/of gewichtsmaten gebruikt. Denk bijvoorbeeld aan grammen en ounces of milliliters en cups. Dit maakt uitwisseling van recepten soms erg moeilijk.

Bakkers verenigt u!

Om nou toch broodrecepten tussen bakkers te kunnen uitwisselen heeft men daar iets op gevonden. In plaats van het gebruik van maateenheden is men in de bakkerswereld ingrediënten in procenten (%) en dus in verhoudingen gaan uitdrukken. En zoals je al hebt gelezen, daar draait het bij broodbakken voornamelijk om. Deze truc noemen we de bakkersformule.

Nog een voordeel van de bakkersformule is dat je (misschien met een beetje ervaring Knipoog) aan de verhoudingen kan zien wat voor een soort brood er uit het recept komt. Als er in een recept bijvoorbeeld een hoog percentage water wordt gebruikt, krijg je een slapper deeg, maar een erg luchtig brood. Is het gistpercentage wat aan de hoge kant, dan zal het brood sneller rijzen en moet je de rijstijden goed in de gaten houden.

Op diezelfde manier kun je ook recepten controleren en eventueel aanpassen als dat nodig blijkt. Lees maar eens wat ik in het originele recept voor de Rozetjes ontdekte.

Regeltjes

Er zijn wel twee regels die je moet volgen om met de bakkersformule te kunnen werken, namelijk:

  1. Alle ingrediënten in een recept moeten in dezelfde eenheid worden uitgedrukt. Bijvoorbeeld in grammen.
  2. De hoeveelheid meel in het recept is altijd 100%. Dit om een basis te hebben waaraan je de verhoudingen tussen de ingrediënten afleidt.

In de praktijk

Zo, dat is een hoop info. Maar de hamvraag is natuurlijk hoe je dit nou toepast in je eigen keuken? Daarom vanaf dit punt de praktische kant. Om ingrediënten van een broodrecept om te rekenen van grammen naar percentages wordt deze berekening gebruikt:

Bakkersformule gram naar percentage

Neem bijvoorbeeld de ingrediënten uit het recept voor wit vlechtbrood:

  • 350 gram tarwebloem
  • 160 gram melk
  • 5 gram droge gist
  • 5 gram zout
  • 7 gram witte basterdsuiker
  • 55 gram ei
  • 11 gram ongezouten roomboter

De ingrediënten in dit recept hebben natuurlijk een bepaalde verhouding tot elkaar, maar die is op deze manier niet zo snel te zien. Als ik de verhouding met behulp van de bakkersformule wil uitdrukken in percentages ga ik als volgt te werk;

Zoals gezegd is de regel dat het totaal aan meel in de bakkersformule altijd 100% is. In dit geval houdt dat in:

350 gram tarwebloem = 100%

Maar nu wil ik graag weten hoe de hoeveelheid melk in het recept zich verhoudt ten opzichte van de hoeveelheid bloem. Er zit 350 gram bloem en 160 gram melk in het recept. De berekening is dan als volgt:

Voorbeeld 1 bakkersformule gram naar percentage

160 is dus 45,7% van 350

Als je deze berekening toepast op alle ingrediënten in het recept ziet dat er zo uit:

  • tarwebloem 100%
  • melk 45,7%
  • gist 1,4%
  • zout 1,4%
  • witte basterdsuiker 2%
  • ei 15,7%
  • ongezouten roomboter 3,1%

Met dit rijtje kan iedere bakker, ongeacht de eenheden die hij/zij gebruikt, het recept maken. Ook kun je snel zien of de verhoudingen kloppen en of er bijvoorbeeld niet te weinig melk of veel teveel boter in zit. In dit geval klopt het gelukkig allemaal wel, en hier zie je waarom. Emoji blozen

Meerdere soorten meel door elkaar

Het kan zijn dat in een recept meerdere soorten meel worden gebruikt. De regel is dan dat alle melen in het recept samen 100% vormen. Bijvoorbeeld:

  • 200 gram tarwebloem
  • 150 gram volkorenmeel
  • 160 gram melk
  • 5 gram droge gist
  • 5 gram zout
  • 7 gram witte basterdsuiker
  • 55 gram ei
  • 11 gram ongezouten roomboter

In dit voorbeeld is de totale hoeveelheid meel ook 350 gram (= 100%).

Maar om de ingrediënten om te zetten in percentages moet je de twee soorten meel afzonderlijk benoemen en hun aandeel in die 100% uitrekenen. Dat doe je zo:

De verhouding voor deze ingrediënten ziet er dan zo uit:

  • tarwebloem 57,1%
  • volkorenmeel 42,9%
  • melk 45,7%
  • gist 1,4%
  • zout 1,4%
  • witte basterdsuiker 2%
  • ei 15,7%
  • ongezouten roomboter 3,1%

Desem en voordeeg

Gebruik je desem of een soort voordeeg in je recept, dan moet je de hoeveelheid water en meel die daarin zijn gebruikt ook optellen bij de totale hoeveelheden.

En dan omgedraaid, van % naar grammen

Als je een recept hebt waarin de ingrediënten al in percentages genoemd worden en je wilt weten wat dit betekent in grammen, dan gebruik je deze berekening:

Bakkersformule percentage naar gram

Laten we als voorbeeld eens het recept van de Rozetjes nemen. De verhoudingen van de ingrediënten zien er zo uit:

Rozetjes bakkersformule
Bakkersformule Rozetjes

Het recept zoals ik het pas geleden op m’n blog heb gezet gaat uit van 570 gram tarwebloem. Maar stel nou dat ik nog maar 400 gram bloem heb en ik wil daar de Rozetjes van maken. Om uit te rekenen hoeveel water ik dan moet toevoegen gebruik ik de formule op deze manier:

Rozetjes_Bakkersformule percentage naar gram

Als je die berekening op alle ingrediënten toepast, ziet het rijtje er zo uit:

  • 400 gram bloem
  • 250 gram water
  • 4,8 gram gist
  • 8 gram suiker
  • 7,2 gram zout
  • 10 gram boter
  • 10 gram olijfolie

En nu kan ik met mijn 400 gram bloem toch nog een paar Rozetjes maken.

Aan de slag

Natuurlijk hoop ik dat je met deze uitleg ook zelf aan de slag kan met de bakkersformule. In mijn ervaring is het gewoon beginnen, oefenen en er dan achter komen dat het eigenlijk allemaal toch best wel goed te doen is.

Voor het gemak heb ik hieronder de belangrijkste zaken nog een keertje samengevat, zodat je ze snel kan vinden.

Maar mocht je het toch nog lastig vinden, of iets in m’n uitleg niet begrijpen, vraag het me dan gerust.

Veel succes! 

Handtekening Bart


Samenvatting

 

Bij broodbakken is de verhouding tussen de ingrediënten erg belangrijk en luistert zeer nauw.

De bakkersformule drukt de ingrediënten uit in percentages en daarmee in verhouding tot de totale hoeveelheid meel in het recept.

Voordelen van de bakkersformule:

  • Je hoeft geen maateenheden om te rekenen. Uitwisseling van recepten tussen bakkers is dus eenvoudiger.
  • Je kunt snel zien wat de eigenschappen van het brood zijn wat je gaat bakken.
  • Je kunt een recept controleren voordat je het gaat bakken door te kijken of de verhoudingen tussen de ingrediënten juist zijn.
  • Je kunt gemakkelijk de omvang van het recept aanpassen.

Regels van de bakkersformule:

  • Alle ingrediënten moeten bij omrekenen van en naar percentages, in dezelfde maateenheid worden uitgedrukt, bijvoorbeeld in grammen.
  • De totale hoeveelheid meel in het recept is altijd 100%.

Bij gebruik van een desem of voordeeg tellen de daarin verwerkte hoeveelheden meel en water mee in de berekening.

Bij gebruik van verschillende soorten meel in een recept benoem je deze allen afzonderlijk en bereken je hun aandeel in de totale hoeveelheid meel (100%).

De 2 berekeningen voor de bakkersformule zijn:


Copyright BartBakt

4 reacties op ‘De bakkersformule uitgelegd (en het is gelukkig niet zo moeilijk als het lijkt)

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.