Nu zelf ambachtelijk visroken op de wijze van ‘Het Olde Ambaecht’!

Gerookte makreel

Zoals ik eerder al schreef ben ik kortgeleden in contact gekomen met Hans Ditzel van ambachtelijke visrokerij ‘Het Olde Ambaecht’ op Terschelling. Naar aanleiding van ons bezoek heeft hij me zijn richtlijnen voor ambachtelijk visroken meegegeven om dit thuis te kunnen gaan proberen. 

Na het publiceren van het artikel wat ik over ‘Het Olde Ambaecht’ heb geschreven hebben Hans en ik nog contact gehad, onder andere over zijn richtlijnen. Ik had die namelijk qua vorm aangepast, zodat het wat overzichtelijker werd. Hans was hier zo over te spreken dat hij me toestemming heeft gegeven om zijn richtlijnen op BartBakt.nl te publiceren! Je kunt je voorstellen dat ik hier erg blij mee ben!

Hieronder vind je de richtlijnen zoals ze ooit door Hans Ditzel zijn opgesteld en tot op de dag van vandaag nog door hem worden toegepast in zijn visrokerij. En dat is niet niks, want ‘Het Olde Ambaecht’ wordt algemeen beschouwd als één van de beste visrokerijen van Terschelling!

Nou is het natuurlijk niet zo dat iedereen zomaar een hele rookkast in z’n tuin heeft staan om eens even snel vis te kunnen gaan roken. Het is dan ook iets wat je niet even tussendoor doet, maar waar je je wel even op moet voorbereiden. Gelukkig kun je ook heel goed vis roken in je BBQ (met deksel).Roken in de barbecue

In de richtlijnen staat ook een korte beschrijving voor het maken van een houten rookkast voor het roken van zalm. Als je een beetje handig bent, schroef je die zo in elkaar. Tot slot nog een paar tips die ik in mijn contact met Hans heb opgepikt:

  • Je hebt dus niet direct een rookkast nodig om te kunnen beginnen. In de gemiddelde BBQ met deksel kun je al heel aardig vis roken. Heb je een kolen-barbecue, zet dan je vuurpot op het onderste kolenrooster. De te roken vis kun je dan op het grillrooster leggen. Denk aan het openzetten van de onderste luchtopeningen zodat de vuurpot zuurstof kan aantrekken. Heb je een gasbarbecue, zet dan je vuurpot op het grillrooster naast de te roken vis.
  • Het hout waarmee je gaat roken moet een aantal jaren oud zijn. Bij voorkeur zelfs zo’n 8 jaar. Dat heeft te maken met het ‘Loog’ (natriumhydroxide of natronloog) wat van nature in het hout zit. Dit beïnvloed de smaak van de vis bij het roken in negatieve zin. Loog verdwijnt uit het hout naarmate het langer ligt. Heb je nou bijvoorbeeld al een aantal jaar wat eikenhout in je stookhok liggen, dan zou je dat voor het roken kunnen gebruiken. Verder gaf Hans Ditzel de tip om een meubelmaker te vragen om (onbehandeld!) afvalhout. Het hout wat voor meubelmaken wordt gebruikt is namelijk over het algemeen al een paar jaar oud i.v.m. het voorkomen van kromtrekken. Je zou het afvalhout dus eventueel voor het roken kunnen gebruiken. Vraag voor de zekerheid e.e.a. wel even na bij de betreffende meubelmaker.
  • Zorg dat je wat grotere stukjes rookhout verzamelt, maar ook de wat kleinere krullen. Met die laatste kun je het brandproces smoren en krijg je de gewenste rook.
  • Om het rookhout aan te steken gebruik je gloeiende kooltjes (zie de richtlijnen). Deze kun je het beste aansteken met een gasbrander zoals een crème brûlée-brander of een keukenbrander. Kijk wel uit voor brandgevaar en brandwonden! Ga voorzichtig te werk!
  • KernthermometerOm de temperatuur in de rookkast te meten kun je een analoge kerntemperatuurmeter gebruiken. Boor ongeveer ter hoogte van de vis een gaatje in de rookkast (niet in je BBQ!!) met de diameter van de pin van de thermometer die je daar dan doorheen steekt. Deze thermometers zijn her en der al vanaf een paar euro te koop.

Succes!

Handtekening Bart


Richtlijnen voor ambachtelijk visroken (visrokerij ‘Het Olde Ambaecht’)

Koop altijd verse vis of zo vers mogelijk. De vis moet glanzen, de ogen moeten bol zijn en de kieuwen rood. De vis moet fris ruiken en stevig aanvoelen.

Het schoonmaken van de vis

Maak de vis goed schoon. Haal de ingewanden en kieuwen uit de vis. Gebruik een tandenborstel om het buikvlies en het bloed uit de ruggengraat te verwijderen. Spoel vervolgens de vis goed schoon zodat alle(!) bloedsporen zijn verdwenen. Bloed is namelijk het begin van het bederf en maakt dat de vis bitter smaakt. Let hier dus goed op!!!

Het pekelen of zouten

Het pekelen conserveert de vis en verbetert de smaak. De vuistregel die wij gebruiken voor het pekelen is 80 gram zout op 1 liter water voor 1 kilo vis. Dus voor 5 kilo vis, 5 liter water en 5x 80 gram zout. De vuistregel is op basis van hele vissen.

Op deze manier kun je de benodigdheden voor elke hoeveelheid te pekelen vis berekenen.

Makreel pekelen

  1. Maak een pekelbad volgens de bovenstaande formule.
  2. Doe eerst de grootste en dikste vissen erin.
  3. Na een half uur voeg je ook de kleinere vissen toe.
  4. Laat het geheel nu nog 3,5 uur pekelen.
  5. Haal na het verstrijken van de pekeltijd alle vissen uit het pekelbad.
  6. Rijg de vissen door de ogen aan de spleten (= pinnen om de vissen naast elkaar verticaal op te kunnen hangen) en hang ze te drogen. Belangrijk: Zorg ervoor dat je de vissen uit de zon en in de wind hangt op een plek waar er geen vliegen bij kunnen komen.
  7. De vissen zijn goed gedroogd als het vel droog aanvoelt.

Paling pekelen

  1. Maak een pekelbad volgens de bovenstaande formule.
  2. Doe eerst de grootste en dikste palingen erin.
  3. Na 15 minuten voeg je ook de kleinere palingen toe.
  4. Laat het geheel nu nog 1 uur en 45 minuten pekelen.
  5. Haal na het verstrijken van de pekeltijd alle paling uit het pekelbad.
  6. Spoel de palingen af met zoet water, anders wordt het vel uiteindelijk te hard.
  7. Rijg de palingen door de ogen aan de spleten en hang ze te drogen. Belangrijk: Zorg ervoor dat de palingen uit de zon en in de wind hangen op een plek waar er geen vliegen bij kunnen komen.
  8. De palingen zijn goed gedroogd als het vel droog aanvoelt.

Zalmzijden met vel pekelen

  1. Maak een pekelbad volgens de bovenstaande formule (hier wordt bij de verhoudingen uitgegaan van de zalmzijden en niet van de hele vis).
  2. Doe eerst de grootste zalmzijden in het pekelbad.
  3. Na een half uur voeg je ook de kleinere zijden toe.
  4. Laat het geheel nu nog 2,5 uur pekelen.
  5. Haal na het verstrijken van de pekeltijd alle zalmzijden uit het pekelbad.
  6. Spoel de zalmzijden af met zoet water en dep ze vervolgens met keukenpapier droog.
  7. Leg de zalmzijden op elkaar met het vel naar buiten in de koelkast en laat ze een nacht rijpen voordat ze koud gerookt kunnen worden.

“Het hele proces van pekelen en roken met alles er omheen is net als de liefde. Door het vaak te doen leer je dat elke handeling een doel heeft om het eindpunt te bereiken (mooi hé)”

Hans Ditzel van vis- en zeezoutrokerij ‘Het Olde Ambaecht’ op Terschelling
Hans Ditzel_close-up

Het roken van de vis

Maak eerst de rookkast schoon en rook-klaar. De rookkast moet waterpas staan (warmte en rook gaan namelijk recht omhoog) en de vuuropening mag niet op de wind staan.

Leg het hout wat je gaat gebruiken om te roken klaar en bij de hand.

  • Voor het roken van makreel gebruik je meer elzen- dan eikenhout. Zo wordt de makreel wat zachter van smaak.
  • Bij paling gebruik je eiken- en beukenhout. Eiken zorgt voor meer smaak en beuken voor meer kleur.
  • Zalm rook je op hele kleine stukjes puur eikenhout wat zorgt voor het aroma.

Makreel roken

  1. Hang de makreel aan de spleten netjes op in de rookkast en zorg ervoor dat ze elkaar niet raken.
  2. Leg het deksel op klosjes op de rookkast zodat er een kleine opening vrij blijft.
  3. Steek het vuur in een vuurpot (bijvoorbeeld een aardewerken buiten-bloempot met een gat onderin) aan met schoon vurenhout en vul het verder op met grotere stukjes elzenhout.
  4. Laat de temperatuur in de rookkast nu langzaam oplopen zodat het laatste vocht uit de vis kan verdampen en deze nog verder kan garen.
  5. Voel regelmatig aan de vis of het velletje mooi glad wordt en of het buikje gaat openstaan. Meestal gebeurd dit bij ± 40°C.
  6. Wanneer het vel mooi glad is en de buikjes van de vis open staan, haal je de klosjes onder het deksel uit en sluit je de bovenkant af.
  7. Vul de vuurpot nu af met kleine stukjes hout en sluit de deur van de kast.
  8. Zorg dat er aan de onderkant van de kast een klein beetje zuurstof aangetrokken kan worden.
  9. Het echte roken kan nu beginnen!

Controleer regelmatig de temperatuur in de rookkast. Haal in het begin elk uur een vis uit de kast om te controleren hoe ver het rookproces is gevorderd. Schrijf je bevindingen steeds op om een schema van je eigen rookkast te krijgen. Zo kun je ook zien of je met je temperatuur te hoog of te laag zit.

Roken van paling

  1. Hier wordt grotendeels dezelfde werkwijze gevolgd als bij het roken van makreel.
  2. Bij paling kan je de temperatuur in de kast echter laten oplopen tot ± 60°C en deze daar 1 uur op houden.
  3. Vervolgens laat je de kasttemperatuur dalen naar ± 50°C en controleer je de paling om het half uur op gaarheid. Belangrijk bij het roken van paling is dat je goed oplet dat deze niet uitdroogt tijdens het roken. Mocht dit wel dreigen te gebeuren, leg dan tegen het einde van de rooktijd een stukje nat hout in de vuurpot.

Het koud roken van zalm

  1. Maak van (dun) multiplex een kastje van 40 x 40 cm en 80 cm hoog.
  2. Draai op 70 cm aan twee tegenover elkaar liggende zijkanten 4 schroeven van buiten naar binnen. Daar kun je dan een rekje op leggen waarop de zalm kan liggen (bijvoorbeeld een oud koelkastrekje of een stevig stukje gaas).
  3. Zorg voor een gelijke ondergrond. Bijvoorbeeld door een stoeptegel neer te leggen waar de rookkast (diagonaal) op kan staan.
  4. Voor het roken neem je een aardewerken bloempot met een gat onderin (de vuurpot).
  5. Doe hier een paar brokjes eikenhout in als bodembedekker.
  6. Zet de vuurpot op de plek waar je rookkast komt te staan.
  7. Maak een paar stukjes houtskool aan het gloeien en doe deze in de vuurpot. Vul het beetje bij beetje bij met kleine eikenhouten spaanders.
  8. Als de warmteontwikkeling te hard gaat, dan zet je er een iets grotere bloempot over de vuurpot heen. Uiteindelijk moet de temperatuur in de rookkast namelijk onder de 25°C blijven.
  9. Zet de rookkast over de vuurpot heen. Let er wel op dat de kast aan de onderkant lucht kan aantrekken. Dit kan door de kast (diagonaal) en vuurpot op de eerder beschreven stoeptegel te zetten of helemaal onderin de kast enkele kleine(!) gaatjes te boren.
  10. Leg de gepekelde zalm op het rekje en sluit de bovenkant af met een laken/theedoek.
  11. Laat de zalm 2 uur roken en probeer dan hoever het rookproces is gevorderd door een stukje te proeven.

Deze richtlijnen zijn oorspronkelijk opgesteld door Hans Ditzer van ambachtelijke visrokerij ‘Het Olde Ambaecht’ en met diens toestemming en akkoord geredigeerd door BartBakt.nl. Niets uit deze richtlijnen mag dan ook zonder de uitdrukkelijke toestemming van de oorspronkelijke auteur gekopieerd (anders dan voor eigen gebruik) of gepubliceerd worden, op welke wijze dan ook.

©Hans Ditzer, ’Het Olde Ambaecht’, Terschelling


Copyright BartBakt


 

Een reactie op “Nu zelf ambachtelijk visroken op de wijze van ‘Het Olde Ambaecht’!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.