Ciabatta-Focaccia, het beste van twee zomertoppers!

Ciabatta-Focaccia Close-up

Deze week was ik op bezoek bij goede vrienden. Al zittend aan de keukentafel, waarop de nodige lekkere hapjes waren uitgestald, en met een glas wijn in de hand werd er al snel over vakantie en lekker eten gepraat.

En zo kwamen we ook op het net op Bart Bakt geposte recept voor Fries Suikerbrood (niet in de laatste plaats vanwege mijn aansturing… ahum… 🙂 ). Tijdens dit gesprek zegt één van onze vrienden plotseling en helemaal vanuit het niets dat ze toch niet zo’n fan is van suikerbrood.

Na weer op mijn kruk te zijn gekropen, waar ik net van verbazing vanaf was gedonderd, en alle spontaan in mijn hoofd opkomende protesten en pro-suikerbrood argumenten had ingeslikt, heb ik haar gevraagd wat ze dan wel lekker vindt. Na het opperen van wat mogelijkheden werd vol overtuiging gekozen voor de Ciabatta-Focaccia!

Een lekkere combi

Dit recept heb ik een tijd geleden gevonden op de Weekend Bakery en het sprak me direct aan. Ze hebben namelijk een Ciabatta bodem gebruikt om een Focaccia te maken. Zo krijg je dus eigenlijk een luchtige Ciabatta, belegd met tomaatjes, basilicum, ui en natuurlijk een ruime hoeveelheid olijfolie!Ciabatta-Focaccia

Dit is nou zo’n typisch Italiaans zomerbrood, wat niet misstaat bij een BBQ-middag/-avond, een lunch in de zon of natuurlijk gewoon lekker bij een glas wijn met vrienden.

Makkelijk ruim voldoende te maken

Het leuke aan dit recept is dat zo’n beetje iedereen het kan maken. Je hebt qua materiaal minimaal een oven, bakplaat, kom en een handmixer met deeghaken nodig. Ook mooi is dat je het zo gek kan maken als je zelf wilt. Door met de topping te variëren en al dan niet gebruik te maken van het voordeeg (Poolish) in het recept kun je makkelijk jouw unieke Ciabatta-Focaccia samenstellen.

Mediterrane sferen

Heb jij deze zomer dus zin in een zwoele mediterrane middag/avond in je eigen tuin? Aarzel dan niet en maak deze voortreffelijke Ciabatta-Focaccia naar je persoonlijke smaak en verras je familie, vrienden, buren en vage kennissen met jouw bakkwaliteiten! Want met een bakplaat vol van dit lekkers heb je echt ruim voldoende om iedereen mee te laten genieten.

En ja, lieve vriendin, ik wacht dus vol spanning af…. Knipoog

Italiaanse vlag  Buon appetito!  Italiaanse vlag


En, welke combi van toppings zou jij gebruiken op jouw Ciabatta-Focaccia? Laat het me weten!


Ciabatta-Focaccia – recept

Ingrediënten

Poolish

  • 250 gram tarwebloem (hoog glutengehalte)
  • 250 gram water
  • 0,1 gram droge gist

Ciabatta-deeg

  • de Poolish (500 gram)
  • 280 gram tarwebloem (hoog glutengehalte)
  • 200 gram water
  • 8 gram zout
  • 7 gram droge gist

Topping

  • 24 mini-tomaatjes, gehalveerd
  • 1 grote ui, in dunne ringen gesneden.
  • ± 3 eetlepels olijfolie
  • een handvol verse basilicum
  • grof zeezout (naar smaak)
  • zwarte peper uit de molen (naar smaak)

Het is natuurlijk mogelijk om een selectie van deze topping-ingrediënten te gebruiken of een topping naar eigen keuze samen te stellen. Doe gewoon wat jij lekker vindt.

Bereiding

Dit recept gaat origineel uit van het gebruik van een voordeeg, een zogenaamde Poolish. De Poolish bestaat uit een mengsel van gelijke delen water en bloem (en een klein beetje gist om het op te starten). De Poolish wordt dan een aantal uren met rust gelaten tot er een gegist deeg (soort desem) is ontstaan. De meerwaarde van het gebruik van een Poolish is dat je een smaakvoller brood krijgt. Het kost wat meer tijd, maar dan heb je ook wat.

Je kunt het recept ook zonder de Poolish maken. Voeg dan de ingrediënten voor de Poolish toe aan de ingrediënten voor het Ciabatta-deeg en volg het recept vanaf het kneden van het deeg.

De Poolish

Mix de ingrediënten voor de Poolish in een kom. Meng tot het de consistentie heeft van een zeer dik beslag. Dek de kom af met plasticfolie en laat deze 8 tot 12 uur op kamertemperatuur staan. Tip: Als je ’s ochtends wilt beginnen met bakken, kun je de poolish de avond ervoor klaarzetten.

Kneden

Als je kneed met een standmixer/keukenmachine, gebruik dan de deeghaak en mix de ingrediënten voor het ciabatta-deeg totdat je een ruwe massa hebt (30 tot 60 seconden). Laat het deeg dan 20 minuten afgedekt met plasticfolie of een douchemuts rusten.

Tip: Heb je geen keukenmachine of standmixer, dan kun je vanwege het erg slappe deeg voor het kneden ook een handmixer met deeghaken gebruiken.

Na de rusttijd kneed je het deeg verder op hoge(!) snelheid. Houd de standmixer/keukenmachine daarbij wel goed vast, want die zal behoorlijk gaan schudden.

In het begin zal het deeg nog erg slap zijn, net wat dikker dan pannenkoekenbeslag. Maar naarmate je langer kneedt (3 á 5 minuten) wordt het deeg wat steviger en moet bijna al het deeg van de kom loskomen. Wanneer dit gebeurt is het deeg voldoende gekneed.

Let er wel op dat je keukenmachine het kneden op hogere snelheid aan kan. Lijkt deze er moeite mee te hebben, wordt de motor erg warm, hoor je gekke geluiden of twijfel je of het goed gaat? Stoppen! Daarna kan je eventueel op een lagere snelheid doorkneden. Je machine moet natuurlijk wel heel blijven. Kijk anders vooral even in de handleiding van je machine welke stand wordt geadviseerd bij het kneden van gistdegen.

1e Rijs

Leg het deeg in een ingeoliede kom/bak en dek het af met plasticfolie of een douchemuts.

Laat het deeg 90 minuten op kamertemperatuur rijzen. Tijdens deze rijs neemt het deeg ongeveer driemaal in volume toe. Na deze rijs zou het deeg wat ‘wiebelig’ moeten zijn en veel lucht moeten bevatten. Het moet natuurlijk niet instorten.

Verwarm de oven tijdens de 1e rijs voor op 230°C (boven- en onderwarmte).

Gebruik je een heteluchtoven? Verwarm dan voor op 210°C.

Vormen

Bekleed een bakplaat (± 30 x 40 cm) met een bakvel of bakpapier en strijk deze licht in met olijfolie.

Spreid het (slappe) gerezen deeg op de bakplaat uit. Verdeel het deeg gelijkmatig en helemaal tot in de hoeken van de bakplaat. Het deeg hoeft niet exact plat te zijn, het blijft toch een rustiek brood hè.

Het helpt om je handen met wat olie in te wrijven zodat het deeg minder plakt. Probeer het deeg ook steeds kort aan te raken. Dan blijft het minder snel aan je vingers plakken.

Verdeel de ingrediënten voor de topping over het oppervlak van het deeg. Strooi er tot slot naar smaak zeezout en peper overheen.

Eventueel kun je de verse basilicum snipperen en vermengen met de olijfolie en dat over het deeg verdelen.

Maak met je vingers kuiltjes over het gehele oppervlak van het deeg.

Zorg ervoor dat de olijfolie ook in de kuiltjes komt.

Ciabattadeeg belegd met topping

2e Rijs

Laat het geheel nu nog 30 minuten op kamertemperatuur rijzen.

Bakken

Schuif de bakplaat met het gerezen deeg in het midden van de voorverwarmde oven en bak de Ciabatta-Focaccia in ± 20 minuten goudbruin.

Ciabatta-Focaccia in de oven

Haal de Ciabatta-Focaccia uit de oven en laat hem op de bakplaat wat afkoelen.

Eventueel kun je de Ciabatta-Focaccia na het bakken bestrijken/besprenkelen met wat olijfolie.

Ciabatta-Focaccia op plank

 

Tips

Dit recept is ook te maken zonder de Poolish. Kneed in dat geval alle ingrediënten voor de Poolish en de Ciabatta direct tegelijk en volg het recept verder zoals beschreven.

De Ciabatta-Focaccia is net uit de oven en nog warm op z’n best! Je kunt ‘m ook laten afkoelen en in de koelkast bewaren tot de volgende dag of invriezen. Ontdooide Ciabatta-Focaccia kun je in een voorverwarmde oven (180°C) in 5 minuten weer lekker warm en ‘vers’ maken. Je kun ‘m zelfs op de BBQ opwarmen. Gebruik in dat geval een pizzasteen of leg ‘m op het rooster op indirecte hitte. In beide gevallen 5 minuten met een gesloten deksel op ongeveer 180°C á 200°C.


cropped-cropped-header-3.png


 

 

Vertaald van, en aangevuld op het recept op weekendbakery.com

3 reacties op ‘Ciabatta-Focaccia, het beste van twee zomertoppers!

  1. Goeiemorgen Bart, Lekker receptje weer die ciabatta! Staat op Mn lijstje om te maken.

    2 dingetjes, tips: Meel of bloem heeft hoog eiwitgehalte, niet glutengehalte. Gluten ontstaan na toevoeging van water, het zijn eiwitstrengen. Die zitten dus niet in meel of bloem, maar in je deeg en in je brood.

    En als je een standmixer gebruikt dan meng je de ingrediënten op stand 1, zon 1-2 minuten. Daarna kneed je het deeg op stand 2, tot je een vliesje kam trekken. Hoog en hard kneden is onzin en slecht voor je machine, dan danst ie erover. Hoge staven zijn voor eiwitten en luchtige dingen. Deeg gaat op stand 2. Je kan evt aan het eind minuutje stand 4 doen om alle stukjes van de kant te pakken, maar de kneedtijd is gebaseerd op standje 2.

    Bovenstaande info heb ik van al mijn masterclasses geleerd. Misschien ook handig voor jou.

    Fijn weekend straks!

    Verstuurd met de rooie tijgertelefoon 😉

    >

    Liked by 1 persoon

    1. Hey Marije,

      Bedankt voor je reactie!

      Leuk dat je het recept gaat maken. Laat je me weten hoe het je is bevallen? Ben benieuwd!

      Verder snij je een aantal verschillende onderwerpen aan en ik vind het wel belangrijk om daar goed onderbouwd op te reageren. Daardoor is deze reactie een beetje langer geworden dan ik van tevoren had ingeschat. Sorry 😉.

      Wat betreft je opmerking over gluten vs. eiwitten. Het klopt absoluut dat het glutengehalte bepaald wordt door het percentage eiwitten in het meel. Het is alleen wel zo dat de gluten al aanwezig zijn in het meel. Het zijn namelijk de (in water) onoplosbare eiwitten die voorkomen in bepaalde soorten granen (om het technisch te maken, het zijn Glutenine en Gliadine). Je kunt ze voorstellen als een soort kleine platte spiraalveertjes (zoals je ze wel eens in een klokwerk ziet 😉 ).

      Door toevoegen van water aan meel en door het kneden van het deeg, waarbij de gluten worden uitgerekt, wordt het glutennetwerk gevormd. De gluten haken dan zogezegd in elkaar en maken het deeg elastisch. De kwaliteit van het eiwit en de hoeveelheid ervan in het deeg bepalen dan hoe sterk dat glutennetwerk kan worden.

      De reden dat ik de term gluten gebruik in mijn recepten is enerzijds vanwege de herkenbaarheid, maar anderzijds ook omdat er melen zijn zonder gluten of met een laag eiwitgehalte (denk bijvoorbeeld aan de Zeeuwse Bloem 😊 ). Bij dit recept is het luchtig worden van het deeg en het vasthouden van die lucht erg belangrijk. Vandaar dus ook het advies om een meel te gebruiken met een hoog gehalte (en uiteraard ook een hoge kwaliteit) van die specifieke eiwitten.

      Het kneden van het deeg op hoge snelheid heeft te maken met het zeer(!) slappe deeg van de Ciabatta. Als je dit op lagere snelheid kneed krijgt je machine het gewoon niet allemaal te pakken. Je kunt natuurlijk ook met de hand kneden, maar dan ben je wel erg lang bezig. Voordeel is dan wel dat je echt een ambachtelijke Ciabatta maakt 😊.

      Wat betreft de kneedsnelheid doe ik normaal gesproken inderdaad hetzelfde als jij. De standen (nummers) van de machine waarop je kneedt zijn echter wel afhankelijk van het type machine wat je hebt. Ik heb een Kenwood Major met een behoorlijk krachtige motor. Het advies in de handleiding is bij deze machine om gistdegen niet boven stand 1 te kneden, waar ik me ook (bijna) altijd keurig aan houdt. Bij andere machines kan dat uiteraard een andere stand zijn.
      Natuurlijk belangrijk om in de gaten te houden of je machine het allemaal wel aan kan. Bij twijfel, stoppen of een lagere stand gebruiken. Je dierbare keukenhulp moet natuurlijk wel heel blijven.
      Ik zal daar in het recept nog een opmerking over toevoegen, dus zeker wel bedankt voor deze feedback!

      Tot slot; het volgen van masterclasses, zeker leuk en nuttig! Doe ik graag als ik de tijd kan vrijmaken 😊. Anders een keer samen een masterclass volgen?

      Groet en jij ook een fijn weekend!
      Bart

      Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.