Bagels, uitgekookte broodjes

Bagels op schietplank

Bagels, die trendy cirkelvormige broodjes met een gat. Je zou ze donuts van brooddeeg kunnen noemen als je wilt, maar die vergelijking begint en eindigt toch echt alleen maar bij de vorm. Naast de opvallende vorm is de knapperige, glanzende en mooi bruine korst de andere kenmerkende eigenschap van de bagel. Een goede verse bagel moet kraken bij de eerste hap. Heerlijk!

Het maken van bagels op zich is niet zo moeilijk. Je kunt bagels (in theorie) van ieder wat steviger brooddeeg maken. Velen kennen de witte bagels wel, maar bruine, volkoren en zelfs glutenvrije bagels zijn tegenwoordig zeker niet ongewoon meer. Wat het echt interessant maakt zijn de verschillende stappen in het bakproces die je moet uitvoeren om de bagel z’n karakteristieke vorm en korst geven.

“Op de omtrek van een cirkel vallen begin en einde samen”

Heraclitus Heraclitus, Grieks filosoof 540 v.C. – 480 v.C. over de bagel

In de eerste plaats is het een handigheidje wat je onder de knie moet krijgen om van een bolletje deeg een mooie ronde vorm met een gat in het midden te maken. De uitdaging is dat er in een bagel, naar mijn bescheiden mening, geen ‘lasnaad’ mag zitten. In tegenstelling tot de New Yorker chef Mark Strausman, die in zijn video tutorial een stuk van een deegstreng af trekt en deze vervolgens aan elkaar rolt, ga ik liever voor een mooie ononderbroken cirkel. Het oog wil namelijk ook wat, toch?

Krijg je nu het idee dat dit veel te moeilijk wordt? Echt niet! In het recept laat ik je met stap-voor-stap-foto’s zien hoe ook jij prachtige cirkels kan maken van brooddeeg. Voor je het weet sta je bagels te vormen alsof je al jaren niets anders hebt gedaan.

Een echte bagel kraakt tussen je tanden

Ten tweede is er het geheim waarmee die mooie krokante korst wordt verkregen. Dat stukje vind ik echt het leukste aan het ontdekken van Bagels in rijsmandjede bagel. Let op hè; voordat een bagel wordt gebakken, wordt hij namelijk gekookt.

Jawel, je leest het goed, gekookt! Nou ja, de bagel wordt eigenlijk meer geblancheerd in kokend suikerwater. Daardoor komt er een heel dun laagje suiker op de buitenkant en wordt tegelijkertijd de buitenste laag van de bagel gegaard. Deze combinatie zorgt ervoor dat tijdens het bakken de knapperige korst en mooie kleur ontstaat.

Elke bagel is uniek

Wat de bagel tot slot zo aantrekkelijk maakt is de grote mate van variatie die je er op los kan laten. Dit zit ‘m in het soort deeg wat je gebruikt in combinatie met de topping, het beleg en natuurlijk het feit dat ze handgevormd zijn. Een bagel hoort gewoon een lekkere topping te hebben. Maanzaad, sesamzaad, Bagels in mandjezonnebloempitten, zout of een combi daarvan zie je regelmatig op bagels langskomen. Ik heb zelfs een keer gehoord dat een zoete topping ook mogelijk is, maar die ben ik nog niet tegen gekomen (en dan is het de vraag of ik dat wel wil, maar over smaak valt uiteraard niet te twisten). Al met al kun je het dus zo gek maken als je zelf wilt en zo je eigen persoonlijke bagel creëren.

Mjammm!!

Bagels close-up

En dan is er niets zo lekker om een warme bagel te vullen met je favoriete beleg, er eens goed voor te gaan zitten en die eerste heerlijk krakende hap te nemen. Het water loopt me bij de gedachte eraan al in de mond!

Is dat bij jou ook het geval? Pak dan snel het recept en ga aan de slag. En wie weet, neem jij later vandaag ook die heerlijke eerste bite.

Succes en eet smakelijk!


Zelf de bagels gemaakt? Of heb jij een unieke combi van deeg, topping en beleg die we echt moeten proeven? Laat het horen!


Bagels – recept (met stap-voor-stap-foto’s)

Ingrediënten (voor 9 bagels)

Deeg

  • 450 gram bloem
  • 300 ml water (25 °C)
  • 11 gram witte basterdsuiker
  • 7 gram zout
  • 7 gram droge gist

Overig

  • 60 gram kristalsuiker (voor in het water)
  • Grote pan met kokend water
  • Staande mixer met deeghaak (optioneel, met de hand kneden kan ook)
  • Bloem om de werkplek te bestrooien
  • Rijstebloem of griesmeel om de bakplaat mee te bestrooien
  • Schuimspaan
  • Houten lepel met ronde steel (optioneel)
  • Topping: bijvoorbeeld sesamzaad, maanzaad, zonnebloempitten, grof zeezout

Bereiding

Kneden

Meng het water met de bloem in de standmixer met deeghaak tot een ruw deeg (ongeveer 2 minuten) en laat het deeg minimaal 20 minuten afgedekt in de kom rusten (autolyse).

Meng de gist, het zout en de basterdsuiker door het bloem/watermengsel en kneed het geheel tot een soepel deeg.

  • Kneden met de hand kan uiteraard ook. Roer daarvoor de ingrediënten in een kom door elkaar, stort het geheel op het werkblad en kneed tot een soepel deeg.
  • Kneedtijd met een standmixer 10-15 minuten. Kneedtijd met de hand ± 20 minuten.

Om te controleren of je deeg voldoende is gekneed doe je het volgende: 

  1. Pak een stukje deeg ter grootte van een golfbal.
  2. Houdt het met beide handen vast tussen je duim en wijs-/middelvinger. Knijp het deegballetje nu rustig steeds platter terwijl je het ronddraait. Je maakt er dan een soort dun deeglapje van.
  3. Doe dit totdat je van het stukje deeg (rustig!) een doorschijnend vlies kan trekken wat niet (meteen) scheurt (tip: houdt het tegen het licht). 
  4. Als je een mooi vlies kan trekken is je deeg voldoende gekneed. 
  5. Scheurt het vlies snel, kneed het deeg dan nog zo’n 2 minuten door en probeer het nogmaals.

De rijs

Vorm een bal van het deeg en leg deze in een ingeoliede kom of bak. Draai de deegbal even om zodat alle kanten met olie zijn bedekt.

Dek de kom af met (ingeolied) plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg ongeveer 60 minuten rijzen totdat de omvang is verdubbeld. Het deeg is voldoende gerezen als je er met een (natte) vinger een gat in kan steken wat open blijft staan.

Opbollen

Na de rijs gaan we het deeg in aparte deegstukjes verdelen en opbollen. Opbollen houdt in dat je spanning op het deeg gaat zetten door het uit te rekken. Dit bevordert het ontstaan van het glutennetwerk en daarmee de elasticiteit van het deeg. Het op spanning brengen van het deeg zorgt voor een goede ‘samenhang’ van het deeg wat uiteindelijk de structuur van je brood ten goede komt. Daarnaast kan het deeg door een goede samenhang en elasticiteit mooi rijzen en zal het dan niet vanzelf openscheuren.

Hieronder vindt je de stap-voor-stap-beschrijving van het opbollen van kleine stukjes deeg met foto’s.

Leren opbollen van kleine stukjes deeg vergt wat handigheid en oefening. Geef het niet op als het niet meteen goed lukt. Minder opgebolde stukjes deeg kun je nog steeds gebruiken om een lekkere bagel van te maken. Gooi ze dus niet weg en gebruik ze gewoon zoals verder beschreven in dit recept.

Blijf vooral oefenen, de aanhouder wint!

  1. Verdeel het deeg met een deegsteker in stukjes van 85 gram (foto 1).
  2. Leg een stukje deeg voor je op het werkblad. Eventuele losse stukjes deeg (van het afwegen) leg je in het midden van het deegstukje. Trek nu een stukje van de rand van het deeg iets naar buiten en vouw het naar het midden van het deegstukje. Herhaal dit een aantal keer totdat je de hele rand van het deeg naar binnen hebt gevouwen. De losse stukjes deeg zitten nu middenin het gevouwen deeg (foto 2).
  3. Draai het stukje deeg om, de vouwen liggen nu aan de onderkant (foto 3).
  4. Leg je handpalm met een lichte(!) druk op het stukje deeg. Je duim en pink liggen naast het deegstukje op het werkblad en de toppen van je wijs-, middel- en ringvinger rusten op het werkblad (foto 4).
  5. Rol nu rustig het deeg met je hand in cirkels tot een bolletje. Duw tijdens het draaien met je duim en pink de onderrand van het deeg steeds onder het deegstukje. Houd vooral in het begin met je handpalm een lichte(!) druk op het deeg (foto 5).
  6. Zorg ervoor dat je tijdens het draaien steeds meer een kommetje van je hand maakt. Je laat je handpalm zogezegd tijdens het draaien rustig omhoog komen zodat het deegbolletje ruimte krijgt om zich mooi te vormen (foto 6).
  7. Als er een deegbolletje met een gespannen vlies aan de buitenkant is gevormd is je deegstukje opgebold (foto 7).
    Opbollen 6
    7

    Als je het echt goed hebt gedaan zit er een soort ‘naveltje’ aan de onderkant van het bolletje (lijkt op een draaikolkje). Let op: Ga vooral niet te lang door met opbollen. Dan breekt de spanning van het deeg, wordt de buitenkant plakkerig en is de spanning in het deeg weg.

  8. Leg de opgebolde stukjes deeg steeds afgedekt weg.

1e Rust

Laat nu de bolletjes deeg afgedekt met een theedoek, ingeolied plasticfolie of bubbeltjesfolie 20 minuten rusten.

Deeg rust onder bubbeltjesfolie

Verwarm de oven voor op 220°C, boven-/onderwarmte (hetelucht op 200°C).

Vormen van de bagels

Na de rust gaan we de bagels hun uiteindelijke karakteristieke cirkelvorm geven. Hieronder vind je de stap-voor-stap-beschrijving met foto’s.

Ook hier geldt; oefening baart kunst. Geef het dus niet op als het niet meteen lukt. Niet helemaal mooi gevormde bagels kun je gewoon afbakken tot lekkere (bagel)broodjes. Houd dus gewoon vol want uiteindelijk krijg je het echt onder de knie!

  1. Leg een bolletje deeg omgekeerd op een met bloem bestrooid werkblad en strooi een klein beetje bloem op de bovenkant van het deeg. Druk nu met je handpalm het deegbolletje iets platter. Niet teveel, er moet lucht in het deeg blijven (foto 1 & 2).
  2. Prik nu met je vinger of de steel van de houten lepel een gaatje midden in het plakje deeg. Houd je vinger/de steel op het werkblad gedrukt en draai rondjes zodat de bagel om je vinger/de steel draait. Maak op die manier een gat ter grootte van zo’n 2 á 3 cm (foto 3, 4, 5 & 6).
  3. Houd de bagel nu met twee handen vast en maak het gat steeds groter terwijl je de bagel rustig in je handen rond draait. Probeer de bagel overal ongeveer even dik te houden (foto 7, 8, 9 & 10).
  4. Je kunt eventueel de bagel als een lus van deeg om je wijsvingers draaien. Zo kun je het gat nog groter maken. Wees niet bang het gat te groot te maken. Dat trekt bij tijdens het rusten van de bagels (foto 11).
    IMG_20170710_174435_watermerk
    11

2e Rust

Leg de bagels op een met rijstemeel of griesmeel bestrooide plank (of bakplaat) en laat ze afgedekt met ingeolied plasticfolie of een theedoek/deegkleedje 20 minuten rusten.

Bagels op schietplankje met rijstebloem

Bagels koken

Breng tijdens de 2e rust zo´n 1,5 á 2 liter water in een grote pan aan de kook en voeg de 60 gram suiker aan het water toe. Even roeren totdat alle suiker is opgelost.

Leg 1, 2 of 3 bagels (afhankelijk van de grootte van je pan) rustig in het kokende water en kook ze 45 á 60 seconden. Zorg dat de bagels in het water elkaar niet in de verdrukking brengen. Let op; de bagels worden aanzienlijk groter tijdens het koken.

Een goed gerezen bagel blijft drijven in het water tijdens het koken.

Draai de bagels met behulp van een schuimspaan om in het water en kook de andere kant ook nog eens 45 á 60 seconden.

Schep de bagels met een schuimspaan uit het water en leg ze op een met bakpapier beklede, of met rijstemeel/griesmeel bestrooide ovenplaat.

Laat de bagels een paar minuten drogen en bestrooi ze dan met een topping naar keuze. Bijvoorbeeld zwarte en/of witte sesamzaadjes, maanzaad, pompoenpitten, zoutvlokken, zonnebloempitten of een combinatie daarvan.Gekookte bagels met topping

Bak de bagels in de voorverwarmde oven in 20 á 25 minuten (afhankelijk van je oven) mooi bruin.

Haal de bagels uit de oven en laat ze afkoelen op een rek.Bagels op schietplank

Tips

  • Vers zijn de bagels het lekkerst. De korst is dan mooi krokant zoals het hoort.
  • Bagels die al wat ouder zijn kun je weer als vers maken door ze 5 minuten in een voorverwarmde oven (180°C) op te warmen.
  • Wil je het bagel-bakken echt professioneel aanpakken? Gebruik dan bagel-boards! Dit zijn houten balkjes/planken met een jute-band erop gespijkerd. Met het gebruik van een bagel-board kun je de bagels rondom zoveel mogelijk in dezelfde vorm bakken. Zo wordt de onderkant niet extreem plat.
    Bagelboards
    Zelf gemaakte bagel-boards

Je gebruikt bagel-boards als volgt:

  1. Maak de bagel-boards onder de kraan goed nat of laat ze even in het water liggen (zo gaan ze langer mee en verbranden ze niet in de oven).
  2. Leg de te bakken bagels op hun kop, dus met de topping naar beneden, op de jute-band op het bagel-board.
  3. Leg de bagel-boards met daarop de bagels op een pizzasteen (of eventueel een bakplaat) in de voorverwarmde oven. Het hout ligt dus op de pizzasteen, niet de bagels!
  4. Na 4 minuten draai je de bagel-boards in één beweging om zodat de bagels weer omgedraaid (dus met de onderkant) op de pizzasteen terecht komen. Haal de bagel-boards uit de oven.
  5. Bak de bagels de resterende tijd verder af.

Zelf bagel-boards maken?

  • Op 1 bagelboard van zo’n 40 cm lengte passen in principe 3 bagels.
  • De jute band heet een singelbandsangel of trekband en wordt gebruikt bij het maken en restaureren van meubels. Ik heb de singelband bij een lokaal meubelrestauratiebedrijf kunnen krijgen. Let wel op dat je de jute variant koopt. Ze zijn er namelijk ook van kunststof en dat smelt in je oven!
  • Wat het hout betreft, zorg dat je balkjes of planken van voldoende dikte gebruikt. Zo kun je ze in de oven makkelijker vastpakken voor het draaien.
  • Zorg dat je hout gebruikt waar geen hars in zit. Dat wordt namelijk vloeibaar in de oven en ruïneert je pizzasteen (yep, eigen ervaring…).

    bartbakt.nl

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.