Levientjes van Levine, misschien wel het lekkerste brood!

Ik speelde al langer met het idee om een goede workshop broodbakken te gaan volgen. In eerste instantie wilde ik een aantal technieken onder de knie krijgen, maar daarnaast zocht ik ook antwoorden op prangende broodbakvragen. Door een redelijk constant gevulde agenda kwam het zoeken naar, en volgen van een dergelijke workshop er maar niet van. En naarmate de tijd vorderde vond ik via internet en met geduld (nou ja, meer een hoop mislukte baksels, veel frustratie en aardig wat gevloek) het antwoord op de meeste van mijn vragen. En zo verdween het zoeken naar een workshop steeds meer naar de achtergrond.

En toen, in november 2016, kwam mijn verjaardag weer om de hoek kijken. Nou is het ook op mijn werk gebruikelijk dat de jarige trakteert en had ik voor de gelegenheid een ronde Appelslof, een Slof Advocaat en een Texas Style Applepie gemaakt (over die laatste heb ik hier eerder geschreven). Dat was een geweldig succes en al mijn collega’s hebben van alle drie de taarten kunnen snoepen! Over hoe je een Slof maakt zal ik nog wel eens schrijven, maar nu wil ik het vooral hebben over het cadeau wat ik vervolgens van mijn collega’s kreeg, het boek Brood uit eigen oven van Levine van Doorne. Ik had al enkele prima boeken over het bakken van brood in mijn bezit, maar dit boek bleek toch een prettige verrassing.

Brood uit eigen oven

Levine lijkt zich met Brood uit eigen oven te richten op de (beginnende) thuisbakker. Ze schrijft to-the-point waardoor de technieken en recepten snel inzichtelijk worden. De stap-voor-stap-foto’s bij de beschrijving van kneed-, vorm- en baktechnieken, maken het uitvoeren ervan voor een breed publiek toegankelijk. Ook wordt de basis niet vergeten. De eigenschappen en het nut van ingrediënten worden uitvoerig en duidelijk beschreven.

Echter, het meest verrassende voor mij was het feit dat ik tot nu toe geen foutjes in haar recepten heb kunnen ontdekken. Nu zul je waarschijnlijk denken dat dat toch logisch is, je schrijft immers een bakboek en dan zorg je toch dat je je recepten minstens driedubbel hebt gecheckt. Nou, in de praktijk blijkt dat toch niet altijd zo te zijn. In een aantal boeken (ja ook van de echt bekende auteurs) ben ik fouten in recepten tegen gekomen die er soms echt niet om liegen. En als je dan weet dat zorgvuldig en precies werken bij het broodbakken een absolute noodzakelijkheid is, kun je je voorstellen dat je met een fout in een recept al snel wordt afgestraft.

Wat vervolgens leuk is om te weten is dat Levine in haar boek ook het gebruik van de bakkersformule beschrijft. Hiermee kun je een recept van tevoren controleren en onbedoelde missers voorkomen.

Workshop met Levientje

Maar ik dwaal af, wat wel vaker gebeurt als ik enthousiast ben… Terug naar mijn workshop-wens! Ik ben na mijn verjaardag meteen aan de slag gegaan met Brood uit eigen oven en creëerde het ene na het andere mooie baksel. Dit tot groot plezier van mijn familie en vrienden, die het vervolgens niet nalieten om subtiel (ahumm!) wensen en bestellingen bij mij kenbaar te gaan maken.

Levine van Doorne bleek na wat Googelen ook workshops op het gebied van broodbakken te geven op haar locatie in Rijswijk. Met de positieve ervaring van haar boek nog vers in het geheugen besloot ik me samen met m’n zus in te schrijven op een basis-workshop. Tijdens deze leerzame maar ook erg gezellige dag kregen we een lunch aangeboden die natuurlijk een aantal door Levine gebakken soorten brood bevatte. Eén van die broden stak er qua smaak met kop en schouders bovenuit. Het Levientje, wat door de naam de indruk wekt dat het hier om een ‘signature-brood’ gaat. Of dit nou klopt of niet, het was wel erruug lekker!

Levientje gesneden_watermerk

Qua smaak houdt het Levientje het midden tussen een krentenbrood en een speculaaskoek. Het mooie daarbij is dat je er (buiten de fruitsuikers) geen suiker of vetten aan toevoegt. Je kunt wat mij betreft dus wel zeggen dat het naast een erg lekker (verwen)brood ook nog eens gezond is.

Zelf Levientjes bakken

Het recept voor het Levientje is inmiddels op het blog Rutger Bakt gepubliceerd. Ik heb het nu al meerdere malen gebakken en het is hier thuis één van onze favoriete broden geworden! Erg lekker met jam, honing of kaas, maar naturel is het ook goed te hebben!

Je kunt het Levientje volgens het originele recept op 3 manieren maken; met gist, met een combinatie van gist en desem en puur met desem. Voor het gemak heb ik het recept met gist hieronder uitgeschreven, omdat dit het snelst te realiseren is en bij de eerste keer bakken de beste kans op een mooi brood geeft.

Voor wat betreft de nodige kneed-, vorm- en rijstechnieken heb ik bij het recept een aantal handige links toegevoegd.

IMG_20170621_162315_watermerk

Mocht het nou niet direct helemaal perfect gaan, geen paniek. Hou gewoon vol, stel je vragen en ik zal je proberen te helpen. Zeer waarschijnlijk heb je dan binnen no-time het lekkerste brood gebakken in jouw eigen oven!

Veel bakplezier en eet smakelijk!


 Heb je thuis een Levientje gebakken? Laat je ervaring horen via een reactie!


Levientjes – recept

Ingrediënten voor 2 kleine Levientjes van gistdeeg

Deeg

  • 480 gram tarwebloem
  • 320 gram water, 20-25 °C
  • 8 gram zout
  • 5 gram droge gist

Vulling

  • 5 gram koekkruiden
  • 125 gram donkere rozijnen
  • 125 gram gele rozijnen
  • 60 gram pecannoten, in stukjes gebroken

Overigen

  • Zonnebloemolie om kom en werkplek mee in te vetten
  • 2 rijsmandjes, bestrooid met (rogge)bloem
  • Pizza-/broodbaksteen of bakplaat
  • Pizzaschap, bekleed met bakpapier
  • Braadslede of laag bakblik

Bereiding

Rozijnen wellen, de snelle manier

Doe de rozijnen in een pannetje. Giet water in het pannetje zodat de rozijnen net onder water staan. Breng het water met de rozijnen bijna aan de kook. Zet dan het vuur uit, giet de inhoud van de pan in een vergiet en laat de rozijnen uitlekken. Leg de rozijnen op een theedoek of keukenpapier en dep ze goed droog. Laat de rozijnen afkoelen.

Deeg kneden met een standmixer

Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de kneedhaak tot een soepel deeg, het blijft kleverig. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de koekkruiden toe. Kneed het deeg totdat je er een vliesje van kunt trekken (10 – 15 minuten kneden).

Laat het deeg 15 minuten afgedekt rusten en kneed er dan (met de hand of met de machine) de rozijnen en noten door.

Deeg kneden met de hand

Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed het tot een soepel deeg, het blijft kleverig. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de koekkruiden toe. Weersta de neiging om bloem toe te voegen.

Kneed het deeg totdat je er een vliesje van kunt trekken (±20 minuten kneden).

Laat het deeg 15 minuten afgedekt rusten en kneed er dan de rozijnen en noten door.

1e rijs

Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 keer draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen totdat het in volume verdubbeld is, ± 60 minuten.

Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

Vormen van het deeg

Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of met bloem bestrooide werkplek en duw rustig, met de toppen van je vingers de lucht eruit.

Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken en bol de stukken deeg losjes op. Laat het deeg ±20 minuten afgedekt rusten.

Bol het deeg vervolgens nog een keer op om er ronde broden (boules) van te maken of vorm er langwerpige broden (batards) van.

Bestrooi de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in de rijsmandjes.

2e rijs

Dek het deeg af met plasticfolie of een douchemuts en laat het op kamertemperatuur bijna in volume verdubbelen, ± 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een (natte) vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en het deeg dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen

Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 220 °C (boven-/onderwarmte) of 200 °C (hete lucht). Verwarm de braadslede onderin de oven mee.

Bakken

Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ±1,5 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur. Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je de broden ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier onder het brood vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C (boven-/onderwarmte) of 180 °C (hete lucht) en bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en bruin.

Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Tips

  • Gebruik ingrediënten van hoge kwaliteit. Gebruik bijvoorbeeld geen bloem van de supermarkt, maar koop het bij de plaatselijke molen. Vraag naar een bloem met een hoog gluten-/eiwitgehalte en zonder verdere toevoegingen.
  • Heb je geen pizzaschep, gebruik dan een omgekeerde bakplaat uit je oven of een (houten) snijplank.
  • Zorg dat bij het vormen van het brood uiteindelijk alle rozijnen met een laagje deeg zijn bedekt. ‘Kale’ rozijnen verbranden namelijk tijdens het bakken.

Bron: Levine van Doorne, www.uitdekeukenvanlevine.nl via www.rutgerbakt.nl


Instructievideo’s


Copyright BartBakt

4 reacties op ‘Levientjes van Levine, misschien wel het lekkerste brood!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.