Tarwekiemen en moutpoeder; het rijst de pan uit!

Kort geleden ben ik eens in het bakken van Bagels gedoken. Op zich een erg leuk experiment omdat je bagels niet alleen bakt, maar eerst kookt. De resultaten waren erg lekker en ik zal daar zeker een keer over schrijven, maar daar gaat het nu nog even niet over.

Tijdens mijn zoektocht op het internet naar een bruikbaar bagel-recept kwam ik deze video/tutorial van de New Yorker chef Mark Strausman tegen. Tijdens zijn uitleg over het bakken van zijn ‘NY-Style Bagels’ kwam ook het toevoegen van Diastatic Malt aan de orde. Wat voor een malt??? Yep, Diastatic Malt…. Hier had ik dus nog nooit van gehoord. Maar Google biedt uitkomst en ik kwam er al snel achter dat Diastatic Malt meel is van ontkiemd en daarna gedroogd graan. In Nederland wordt het ook wel moutpoeder genoemd. Strikt genomen wordt moutpoeder van gerst gemaakt omdat dit van nature al veel enzymen bevat. Maar het is ook mogelijk om moutpoeder van andere graansoorten te maken, zoals bijvoorbeeld tarwe, quinoa, gierst, spelt, rogge en zelfs ook van boekweit.

Maar wat is dan het nut van moutpoeder bij het bakken van brood? Dat zit als volgt; Wanneer graan ontkiemd ontstaan er in de graankorrel enzymen. Deze enzymen zetten het in de korrel aanwezige zetmeel om in vergistbare suikers, die op hun beurt het gistingsproces in je brooddeeg stimuleren. Bij het kiemen van graan worden daarnaast ook een heleboel voedingstoffen aangemaakt, zoals vitamines, antioxidanten en eiwitten die de gezondheid bevorderen en het immuunsysteem versterken. Niet verkeerd dus!

Donker moutpoeder
donker moutpoeder

Natuurlijk wilde ik uitproberen welk effect moutpoeder op mijn broden zou hebben. Ik kwam echter al snel tot de conclusie dat moutpoeder niet (snel) te krijgen is. Moutpoeder moet je overigens niet verwarren met het goed verkrijgbare ‘donker moutpoeder‘ wat wordt gemaakt van gebrande mout en waarin de enzymen de verhitting niet hebben overleeft.

Tijdens het zoeken kwam ik dit artikel (eng.) tegen. Het blijkt dat het zelf maken van moutpoeder helemaal niet moeilijk is! Je hebt alleen een glazen pot, een stukje dunne stof (zoals kaasdoek), graan, water en een beetje geduld nodig. Dus, handen uit de mouwen en aan de slag!

Ik heb gebruik gemaakt van baktarwe wat ik bij de plaatselijk molen heb gekocht. Na 4 dagen en een paar uur werken met een vijzel had ik mijn eigen moutpoeder!

En het effect op mijn brood? Geweldig! IMG_20170523_220517Mijn eerste brood, een lichtbruin vloerbrood, werd zeker 25% groter en had een duidelijk stevigere en mooi gekleurde korst. In alle eerlijkheid merkte ik qua smaak niet veel verschil, maar dat mag de pret niet drukken.

Tegenwoordig voeg ik aan de meeste van mijn broden moutpoeder toe en steeds met hetzelfde positieve resultaat. Wat mij betreft is het gebruik van moutpoeder bij broodbakken (en het zelf maken ervan) dus een echte aanrader!

Tips

Voeg 1% van de gebruikte hoeveelheid meel aan moutpoeder toe aan je deeg (bijv. 500 gr. meel = 5 gr. moutpoeder). Teveel moutpoeder heeft namelijk een nadelig effect op het eindresultaat. Kijk daarom ook voor de zekerheid op de verpakking van je meel of de fabrikant niet al toevallig moutpoeder heeft toegevoegd.

Als je niet beschikt over een (dure) graanmolen kan het maken van eigen meel nogal een opgave zijn. Het kostte mij met een grote vijzel een aantal uren om een beetje moutpoeder te maken, en een erg pijnlijke nek te krijgen ;-). Kort geleden kreeg ik de tip om het een volgende keer met een foodprocessor of een blender te proberen. Hierbij is het wel belangrijk om steeds kort te malen, omdat anders de temperatuur van het graan/meel door de wrijving te hoog kan worden, wat de enzymen kapot maakt.

Je kunt ontkiemde granen ook zonder te drogen aan je deeg toevoegen, dit heeft niet het beschreven effect op het rijzen en de korst, maar is wel erg gezond.

Succes!


Bron: www.weekendbakery.com

Copyright BartBakt

Een reactie op “Tarwekiemen en moutpoeder; het rijst de pan uit!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.